Gli Artigiani della pasta

Le nostre Ricette

Ravioli al brasato di cervo

con ortaggi da radice in ragù e ortaggi croccanti

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 pezzi di ravioli farciti al brasato di cervo " Le Delizie "

 

Per il ragù di ortaggi da radice:

  • 40 gr barbabietole tagliata a dadi
  • 40 gr rapa bianca tagliata a dadi

 

Per gli ortaggi croccanti:

  • 40 gr carota affettata a rondelle finemente
  • 60 gr sedano rapa ( in purea )
  • 4 ravanelli affettati finemente
  • 100 cl di latte
  • 1 noce di burro
  • sale pepe
  • olio extravergine

 

Procedimento ragù:
Pulire la barbabietola e la rapa bianca. Tagliare il tutto a dadi di media grandezza e sbollentare in acqua, prima la rapa, poi la barbabietola. Contemporaneamente affettare le carote e i ravanelli il più fine possibile. Immergerli in acqua fredda e farli irrigidire. Scolare ed asciugare. Spolverare le carote con della farina bianca e friggerle in olio.

In un pentolino inserire 100 cl di latte con il sedano rapa tagliato finemente. Portare a cottura facendo ridurre il latte poco alla volta. Ultimare emulsionando con un frullatore ad immersione incorporando un cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe.

 

Composizione del piatto:
Portare a cottura i ravioli in acqua leggermente salata. Far riscaldare una padella, inserire la noce di burro. A questo punto aggiungere il ragù di ortaggi composto dalla barbabietola e dalla rapa e per ultimo inserire i ravioli. Reperire delle fondine con base larga ed iniziare ad impiattare componendo il piatto a propria fantasia, con tutti gli ingredienti creando delle altalenanze tra gli ingredienti. Guarnire con delle erbette aromatiche fresche. (timo e maggiorana).

 

Bon appetit!

 

Ricetta e Foto: Executive Chef Peter Brunel
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